中國(guó)人餐桌上***喜歡喝莫過(guò)于白酒了，都知道白酒是按香型劃分的，平常遇到***多的大概就是，醬香型、濃香型、清香型三種白酒了。其實(shí)除了這三種主要香型外，還有米香型、藥香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、芝麻香型等。

　　在中國(guó)白酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的釀造史上，盡管出現(xiàn)過(guò)數(shù)以千萬(wàn)計(jì)的釀造作坊。但是，真正形成鮮明風(fēng)格和流派、又被消費(fèi)者青睞的卻鳳毛麟角，由國(guó)家權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定的白酒香型品種就更少，主要有醬香、濃香和清香等。

　　目前市場(chǎng)上***主流的莫過(guò)于醬香型和濃香型白酒，醬香型以茅臺(tái)、郎酒為主要代表。中國(guó)白酒市場(chǎng)上，川酒可以說(shuō)是遙遙***，而川酒基本上都是濃香型，主要代表有瀘州特曲、五糧液等。

　　醬香型：原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲）。大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2）。入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等。貯存期3年以上，所以醬香型價(jià)格偏高也是有原因的。

　　濃香型：原料雖然是高梁、小麥，制大曲則是中溫（55～60℃）。原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強(qiáng)調(diào)是百年老窖，貯存期為一年。

　　清香型：其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過(guò)50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期是一年。

　　折疊曲種分類

　　根據(jù)曲種不同，白酒分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。小曲發(fā)熱量低，適于南方濕熱氣候。中國(guó)大多名酒產(chǎn)于北方或夏季氣候涼爽的川貴，多是大曲酒。